Es el Umami, Estúpido

Pocos recuerdan que la comida de paria y la tendencia de moda están tan estrechamente relacionados
gobierno, salud, historia, ciencias naturales

Pocos recuerdan que la comida de paria y la tendencia de moda están tan estrechamente relacionados

En 1908, en un tazón de sopa de alga, científico Japonés Kikunae Ikeda una pregunta que podría cambiar la industria de los alimentos para siempre: lo que dio de dashi, un omnipresente Japonés base de sopa, su sabor a carne? En la cocina Japonesa, dashi, un fermentado de la base de hervir las algas y el pescado seco, fue ampliamente utilizado por los chefs para agregar energía extra a las comidas de la vinculación con otros sabroso, pero sin carne alimentos como verduras y soja. Por alguna razón que fue generalmente aceptado, pero inexplicable, dashi hecho de estos alimentos sin carne carnoso–y Ikeda estaba decidido a averiguar por qué.

Contenido Relacionado

Ikeda fue capaz de aislar la principal sustancia de dashi–el alga Laminaria japonica. Luego tomó las algas y corrió a través de una serie de experimentos químicos, el uso de evaporación para aislar un compuesto específico dentro de las algas. Después de días de evaporación y el tratamiento de las algas, vio el desarrollo de una forma cristalina. Cuando él probó los cristales, reconoció las distintas sabroso sabor que dashi la cuaresma con otros alimentos, el sabor que él considera umami, desde el Japonés umai (delicioso.) Fue un gran avance que desafió la piedra angular de la culinaria pensamiento: en lugar de cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido, ahora hay cinco. Una nueva frontera de sabor había sido descubierto, y Ikeda no perdió el tiempo y monopolizar en su descubrimiento.

Se determina la fórmula molecular de los cristales: C5H9NO4, el mismo que el ácido glutámico, un aminoácido designado como no esenciales porque el cuerpo humano, así como un gran puñado de otras plantas y animales es capaz de producir por su propia cuenta. En el cuerpo, el ácido glutámico se encuentra a menudo como el glutamato, un compuesto diferente que tiene uno menos átomo de hidrógeno. El glutamato es uno de los más abundantes neurotransmisores excitatorios en el cerebro, jugando un papel crucial en la memoria y el aprendizaje. La FDA estima que el adulto promedio consume 13 gramos de un día de la proteína en los alimentos. No la carne de las fuentes de alimentos como el tomate y el queso Parmesano tienen altos niveles de ácido glutámico.

En 1909, Ikeda comenzó la producción en masa de Ajinomoto (que significa «la esencia del sabor»), un aditivo que salió de su creación del primer método de industrialmente la producción de glutamato por la forma de fermentado proteínas de origen vegetal. El resultado de sodio en forma de sal de ácido glutámico (el ácido con una sola molécula de sodio) se hizo famoso por su capacidad para infundir un sabor a carne en los platos, o simplemente mejorar naturalmente el sabor de los alimentos. Se promocionaba como un nutricionales maravilla, ayudando soso pero nutritiva la comida es deliciosa. Un creciente número de amas de casa Japonesas utilizan el producto, y por la década de 1930, las recetas incluidas Ajinomoto utilizar en sus direcciones. La sal de sodio del ácido glutámico sigue siendo común hoy en día–cualquier persona que ha comido KFC o Doritos ha ingerido; es sólo conocido por un nombre diferente: glutamato monosódico, o MSG.

Panda-inspirado botellas de Ajinomto del glutamtic sal. (Foto vía Flickr usuario Kinya Hanada)

Cuantas letras tiene el poder para detener la conversación en sus pistas más de MSG, uno de los más infame de los aditivos en la industria alimentaria. Las tres pequeñas letras llevar tanto peso negativo que a menudo son susurró tímidamente o, más a menudo, decididamente precedido por el modificador «NO» que parece que todo el mundo respira un suspiro colectivo de alivio cuando salen a comer. Nadie quiere MSG en su comida—la protesta va—causa dolores de cabeza, dolores de estómago, mareos y malestar general. Es insalubre y, tal vez aún peor, poco atractivo, utilizado por perezoso chefs como una excusa para darle sabor, no una mejora.

En el otro lado del espectro se encuentra el umami: pocos foodie palabras de moda pop de los labios con tal entretenido facilidad. Emprendedor de los jóvenes chefs como David Chang (de Momofuku la fama) y Adam Fleischman, de la cadena con base en Umami Burger, han construido sus carreras culinarias sobre la base del quinto sabor, la revitalización de un interés en la carnoso-profundidad de umami. Es difícil ver la Alimentación de la Red o Canal de Viajes o cualquier alimento basado en el programa sin oír mencionar el sabor prodigio, un host o chef arrullos sobre el profundo umami sabores de un hongo Portobello. Donde el MSG es de miedo, el umami es emocionante.

Lo que pocos entienden es que el odiado MSG y la adorada umami están químicamente relacionados con: el umami es probado por los mismos receptores que el MSG objetivos. En un LOCO Simposio en Dinamarca, un TED de la conferencia para la industria de alimentos, Chang habló acerca de MSG y umami: «Para mí, la manera en que estoy buscando umami, es la misma forma en que me mira MSG. Es uno en el mismo.» Pero si chefs como Chang (ni torpe ni perezoso cuando se trata de sabor, como sus estrellas Michelin podría dar fe) está abajo con el MSG, ¿por qué el aditivo retener una mala reputación?

Después de ganar un punto de apoyo en la cocina Japonesa columnas, MSG extendió por toda Asia, convirtiendo en muy popular en la cocina China para mejorar las acciones y platos vegetarianos. Todo el mundo sabe de esta conexión, y probablemente asociados MSG uso en estados unidos más fuertemente con los restaurantes Chinos, gracias en gran parte a la absurdamente racista nombre para MSG sensibilidad «el Síndrome del Restaurante Chino.» Pero MSG la incursión en la cocina de América vinieron de más de platos Chinos; MSG se hizo popular en los Estados unidos durante la II Guerra Mundial, gracias en gran parte a la creciente del país complejo militar-industrial. Los militares pensaron que habían encontrado en el MSG una respuesta a el sin sabor de las raciones asignadas a los soldados, y cuando terminó la guerra, las tropas llegaron a casa y así lo hizo la industrialización de la producción de alimentos. De las verduras enlatadas para las cenas congeladas industrialmente creado comida fue recibido con estupor en los Estados unidos.

Todo eso cambió en la década de 1960, cuando la confianza en industrial de alimentos comenzó a disminuir. En 1962, Rachel Carson publicó Primavera Silenciosa, un manifiesto en contra de los pesticidas que se inició el movimiento ambiental. Como plaguicidas rápidamente cayó de la gracia, la fe en la industria de antaño–de los productos químicos y aditivos que nace de la guerra—se negó así. En 1968, MSG de la sentencia de muerte sonaron en la forma de una carta escrita para el Diario de Nueva Inglaterra de la Medicina por Robert Ho Man Kwok, un Chino-el médico Estadounidense de Maryland. Kwok afirmó que después de comer en los restaurantes Chinos, a menudo se vino abajo con ciertos síntomas desagradables, a saber, «entumecimiento en la parte posterior del cuello, poco a poco, irradiado a ambos brazos y en la espalda» y «la debilidad general y la palpitación.» Después de Kwok carta del ran, la revista recibió una avalancha de cartas de otros lectores, todos los que dicen sufrir de la misma aflicción, considera que «el Síndrome del Restaurante Chino» por los editores. Algunos lectores presentan los mismos síntomas como Kwok, pero la mayoría eran muy variadas, que van desde sudores fríos extremos mareos. En respuesta, el Diario ofrece hasta MSG, como probable responsable de su lector de síntomas desagradables.

Interés público impulsó una serie de investigaciones científicas sobre el potencial peligro de MSG. De acuerdo a los alimentos historiador Ian Mosby de exploración de MSG en Que «Won-Ton de la Sopa de dolor de Cabeza» estas consultas fueron de una de dos maneras: o bien querido probar los nocivos efectos a corto plazo de MSG (y el Síndrome del Restaurante Chino) o miraron para identificar a más largo plazo, el daño causado por el aditivo. Inicialmente, los investigadores tuvieron éxito demostrando tanto en el corto plazo y a largo plazo peligros de ERROR: los ratones inyectados con el aditivo mostró signos de lesiones cerebrales, y los seres humanos alimentados con 3 gramos de MSG por 200 ml de sopa presentan síntomas congruentes con «el Síndrome del Restaurante Chino.» Estudios posteriores, sin embargo, proporciona resultados mixtos: algunos confirmó los hallazgos de lesiones cerebrales en los animales o los síntomas en los seres humanos, pero otros estudios no fueron capaces de replicar los resultados. Estudios doble ciego demostró a menudo poca correlación entre el gms y los síntomas adversos. Las partes en ambos lados del debate que lanzaban acusaciones en el otro, con el anti-MSG investigadores afirmando que los estudios fueron financiados por MSG productores, y pro-MSG investigadores acusando al otro lado de la generación del miedo.

A partir de la FDA de las Naciones Unidas para los diferentes gobiernos (alemania, Australia, gran Bretaña y Japón) y los organismos públicos que han investigado MSG considera un seguro de aditivos alimentarios. La FDA de los estados en su página web:

La FDA considera que la adición de MSG a los alimentos para ser «generalmente reconocido como seguro» (GRAS). Aunque muchas personas se identifican a sí mismos como sensibles a MSG, en estudios con individuos dado MSJ o un placebo, los científicos no han sido capaces constantemente provocar reacciones.

El interés de los científicos en sus efectos deletéreos parece estar disminuyendo: uno de los últimos estudios para ganar la atención pública fue publicado en el 2011. Los autores del estudio afirmaron haber encontrado un vínculo entre el gms y la obesidad, a pesar de que los resultados han sido cuestionados. Mientras que el general consenso en la comunidad científica parece ser que sólo en grandes dosis y en un estómago vacío puede MSG afectar temporalmente a un pequeño subconjunto de la población, MSG reputación está siendo criticado en el ojo público.

Por otro lado, MSG del glutámico primo umami no sufre público desprecio: en 2010, el umami se considera uno de los alimentos más deliciosos tendencias a ver. Cuando Adán Fleischman, el Umami Burger (hamburguesa de la cadena dedicado a todas las umami) abrió en Nueva York el puesto de avanzada, a la espera de un sustancioso bocado tardado tres horas. Además de los pilotes natural glutamatos en su hamburguesa para garantizar la mayoría de umami sabor, el Umami Burger mejora la hamburguesa con su «umami polvo,» una mezcla de setas secas y algas, y umami salsa, que incluye la soja y la Marmita. En total, un original Umami Burger contiene 2,185 mg de glutamato.

Una muy glutámico hamburguesa de Umami Burger. (Foto vía Wikipedia)

«La mayoría de la gente no sabe la conexión entre el umami y MSG. Ellos lo saben desde el quinto sabor, y el quinto sabor, siempre fue llamado umami y no MSG,» Fleischman, explica. «No sentimos que el uso de MSG fue lo suficientemente creativos. Queríamos hacerlo nosotros mismos. Por hacerlo nosotros mismos, podríamos crear un sabor que se umami sin el estigma de MSG. MSG, te guste o no, ha sido comercializado tan mal, suena como que esta cosa horrible.»

Por el aprovechamiento de los naturales glutamatos para sus hamburguesas, Umami Burger evita las connotaciones negativas asociadas con MSG. Pero la «natural» glutamatos en un Umami Burger no son químicamente diferentes de glutamtes en MSG.

«La respuesta corta es que no hay ninguna diferencia: el glutamato es el glutamato es el glutamato,» dice Richard Amasino, profesor de bioquímica en la Universidad de Wisconsin-Madison. «Sería idéntica a menos cosas diferentes creado una diferente tasa de absorción.»

Glutamtes que se producen naturalmente en los alimentos vienen entrelazados con diferentes productos químicos o de fibra, que el cuerpo está naturalmente inclinado a regular, explica Amy Cheng Vollmer, profesor de biología en el Swarthmore College. MSG, sin embargo, viene sin los componentes naturales de los alimentos que ayudan al cuerpo a regular glutámico niveles. Es como tomar un suplemento de hierro frente a la obtención de hierro de la espinaca o la carne roja: el suplemento de hierro crea una autopista entre el hierro y el torrente sanguíneo que usted no se encuentre en condiciones naturales de las fuentes de hierro.

«La línea de fondo aquí es el contexto lo es todo,» Vollmer, añade.

Lo hace MSG se merece su mala reputación? Para la pequeña sección de la población que muestra la sensibilidad, probablemente. Pero para el resto de América, tal vez es tiempo de reconsiderar exactamente de qué estamos tan asustados de cuando se trata de MSG.

Acerca De Natasha Geiling

Natasha Geiling en línea es un reportero de Smithsonian magazine.

Like this post? Please share to your friends:
Deja un comentario

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: